Hoy hablamos con Roberto Pérez, chef al mando del Restaurante Santblai, de Hotel Ferrero.

Este manchego de 44 años nació en el seno de una familia panadera y su infancia se ha visto acompañada por el calor de los hornos, la textura de la harina y el aroma del pan al fuego.

Desde muy pequeño, su padre le transmitió su amor por la cocina y, especialmente, por la repostería. Persiguiendo su sueño, a los 13 años abandonó Caudete (su pueblo natal) para estudiar Hostelería en Sahún (Huesca) y los fines de semana trabajaba en restaurantes de la zona para aprovechar al máximo aquella época de formación.

Roberto, que ha integrado equipos ganadores de una Estrella Michelín, también ha tenido el privilegio de trabajar mano a mano con grandes de la cocina como Martín Berasategui, Carmelo Bosque y Adolfo Muñoz (Premio Nacional de Gastronomía 2014).

Pregunta: ¿Cuál es plato, de todos los que has elaborado a lo largo de tu carrera, que te hace sentir más orgulloso?

Respuesta: Un postre propio que presenté para un concurso. Se trataba de un bizcocho de pistacho con helado de miel, velo de leche quemada, helado de pistacho y galleta de té rooibos.

P: ¿Por qué elegiste Hotel Ferrero para seguir desarrollándote como chef?

R: Siempre me había parecido un lugar espectacular y, cuando me propusieron encargarme de la restauración, comprendí que podía ser el sitio indicado para realizar el tipo de cocina que a mí me gusta hacer: una cocina de autor con nombre propio utilizando productos de calidad. Aquí puedo tener la libertad de cocinar lo que a mí me gusta y dejarme llevar por la creatividad a la hora de emplatar, que es una de mis partes favoritas de la cocina.

P: ¿Qué hace especial tu cocina?

R: Que es propia y única. No podría catalogarla dentro de ningún sector ni hay platos que puedas encontrar en cualquier otro sitio. Hago la cocina que me gusta a mí y eso es lo que puede hacerla especial.

P: Un imprescindible en tu cocina es…

R: El chocolate. En ningún restaurante puede faltar un buen postre que culmine una gran comida o cena. También me gusta mucho trabajar con carne de caza como el ciervo.

P: ¿Se puede llegar al corazón a través del estómago?

R: Sí, por supuesto, además es muy fácil (risas). Cuando haces las cosas con amor, ese sentimiento se transmite a través del plato y llega al corazón del comensal. Solo es necesario que la persona esté dispuesta a encontrarlo y entenderlo. El cliente debe venir predispuesto a valorar el trabajo del cocinero que se esfuerza y sacrifica para dar el mejor servicio posible.

P: ¿A dónde esperas llevar Restaurante Santblai?

R: Espero llevarlo a lo más alto y me esforzaré al 100% para hacerlo posible. No sé si

llegaré a conseguir mis metas porque la vida, a veces, es muy complicada, pero espero llevarlo al cielo (risas).

P: ¿Cuanto más azúcar, más dulce?

R: No, no. No tiene por qué ser así. Yo creo que las cosas deben hacerse en su justa medida y con la cantidad precisa. Actualmente, por ejemplo, realizamos un plato que únicamente contiene caballa, cebolla, curry y leche de coco. Pocos ingredientes combinados y tratados de la manera correcta pueden convertirse en algo espectacular. La sencillez puede ser increíble.

P: ¿Se cocina igual por trabajo que para la familia?

R: Para la familia no cocino (risas). Cocino aquí porque disfruto, pero en casa no suelo cocinar. Lo hace Laura (su esposa y jefa de sala del restaurante).

P: Entonces, ¿nunca cocinas por ocio fuera del trabajo?

R: No, porque tras pasar tantas horas en una cocina lo último que me apetece al llegar a casa es seguir haciéndolo. Solo puedo descansar. Sí leo sobre cocina, veo mil revistas e intento informarme y mejorar todo lo posible, pero lo hago mientras descanso y me preparo para el próximo servicio.

P:¿ Comer o cocinar?

R: Cocinar y comer. Las dos cosas son un placer para mí. Disfruto con las dos por igual.

P: ¿Eres muy exigente en la cocina?

R: Conmigo sí, muchísimo. Soy perfeccionista con lo que hago pero no con la gente que está a mi alrededor. Muchas veces pienso que debería ser más exigente con mi equipo. Cuando estoy en la cocina me gusta darlo todo. Intento que los clientes disfruten al máximo y pasen una velada inolvidable gracias a la comida que les ofrezco.

P: Has trabajado con cocineros muy importantes en este país, ¿qué has podido sacar de aquellas experiencias que ahora puedas aplicar en tu propio restaurante?

R: Recuerdo especialmente a Carmelo Bosque, un auténtico loco por la cocina cuya pasión roza lo obsesivo; el tiempo que pasé con él aprendí y disfruté muchísimo a su lado. Aprendí sobre todo el arte del emplatado. Con Adolfo Muñoz descubrí una forma distinta de trabajar, algo único. Aprendí mucho sobre la cocina de reaprovechamiento. Con Martín Berasategui comprendí la importancia de la exigencia, la disciplina, la seriedad y la organización en la cocina. Forjó una parte muy importante de mi ética laboral.

No cabe duda, tras hablar con Roberto, de lo mucho que le apasiona su trabajo. En Hotel Ferrero estamos orgullosos de contar con un cocinero de su categoría para cuidar de nuestros clientes y estamos completamente seguros de que todo el mundo se deleitará con sus platos. Os esperamos a todos en Hotel Ferrero; estamos deseando ofreceros el descanso que merecéis.